San Giuseppe, il papà putativo di Gesù, il simbolo di tutti i papà. Sembra banale dirlo ma è ovviamente tutto collegato: In principio il 19 marzo era una festa dedicata ai falegnami, e quando fu istituita la Festa del Papà, fu naturale incastonarla proprio in questo giorno a due passi dalla primavera, con i profumi nell'aria che già cambiano. Era il 1968 quando furono istituiti i festeggiamenti ufficiali, ma le tradizioni legate a questa giornata affondano le radici nella notte dei tempi, nei Lupercalia, nell'omaggio al pater familia. Zeppole comprese, così come tutti quei cibi fritti che allietano le tavole di questo giorno speciale, e che non sono arrivate a noi casualmente

Come spesso accade in Italia, il senso è da ricercare nel passato, nelle tradizioni contadine perpetuate ancora oggi e che derivano direttamente dalle usanze pagane. Prima, infatti, in vista dell'equinozio di primavera venivano bruciati dei grandi falò per purificare la terra in attesa della stagione fertile proprio il 19 marzo. Era un giorno di festa, un tempo propriziatorio per la vita che sarebbe arrivata, un momento importante nel calendario della società del tempo che veniva festeggiato proprio con cibi fritti - golosi e non costosi - spesso nello strutto e nell'olio bollente. Che le zeppole partenopee siano nate proprio in seno a queste festività non è dato saperlo, ma sicuramente le origini più lontane sono ben annidate in quegli allegri convivi contadini; se poi successivamente siano state inventate dal Convento di San Gregorio Armeno, come suggeriscono alcune leggende, o da altri non è realmente chiaro agli storici della gastronomia.

In esclusiva per ilGusto, quest'anno la ricetta - anzi le ricette - delle zeppole arrivano direttamente dal Laboratorio di Alta Pasticceria Cannavacciuolo, firmate dal pastry chef a capo delle lavorazioni, Kabir Godi, innamorato di ricette anche se lontane dalle sue tradizioni d'origine. Non è stato difficile inserire ricette del sud tra le mie creazioni, perché la pasticceria vive di contaminazioni, che sono l’essenza di ogni nuova ricetta che si crea. I dolci della tradizione vengono costantemente rivisitati, ripensati e sono sempre lo spunto di partenza per nuove versioni, più attuali, magari meno dolci, magari più fresche; le rivisitazioni, però, passano, mentre i dolci della tradizione sono destinati a rimanere, perché si sono radicati nella cultura del territorio". Un lavoro, quello specifico sui dolci napoletani, intenso: "Attraverso gli aneddoti di Chef Cannavacciuolo ho spesso intuito l’importanza che alcune ricette ricoprono nella cultura napoletana, nella vita di ogni giorno, scandita da luoghi, persone, dinamiche spesso associate appunto a pietanze. Chef ha preferito che alcune ricette, come il Babà, la Delizia al limone, la Pastiera o la zeppola di San Giuseppe, mi venissero insegnate direttamente da persone della sua terra, spesso grandi professionisti, come Alfonso Pepe, per il quale conserverò sempre una grande stima e riconoscimento. Dal confronto con questi maestri ho compreso che credevo di conoscere ricette della tradizione campana, ma di cui, in tutti i casi, mi mancavano le sfumature, che colorano questi dolci di tradizione".

Zeppole di San Giuseppe (Ricetta Tradizionale)

Crema pasticciera per zeppole Ingredienti: 500gr di latte, 250gr di zucchero, 110gr di amido di mais, 200gr di tuorlo d'uovo, 5gr di liquore strega, 1 baccello di vaniglia  Procedimento: Mescolare lo zucchero e i tuorli, aggiungere l’amido di mais. Scaldare il latte in una casseruola con la vaniglia, aggiungere il primo composto e portare a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il liquore. Mixare subito, a caldo, con un frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia. Coprire la crema con della pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero. Zeppole Fantasia (Ricetta Laboratorio Cannavacciuolo)

Cremoso Lime e Basilico  Ingredienti: 365gr di uova, 300gr di zucchero, 160gr di acqua di basilico, 210gr di succo di lime, 5gr di gelatina in fogli,  Procedimento: Idratare la gelatina in fogli immergendola in acqua ben fredda per 3-4 minuti e strizzarla ponendola su un foglio di carta assorbente. Scaldare acqua di basilico e succo di lime. Aggiungere uova e zucchero miscelati insieme. Al primo bollore togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e mixare con un frullatore ad immersione. Riporre in frigorifero con pellicola alimentare a contatto per almeno 24 ore. Acqua di Basilico Ingredienti: 125gr di acqua, 25gr di basilico, 20gr di zucchero Procedimento: Portare a bollore dell’acqua in un pentolino, immergere il basilico 30 secondi aiutandosi con un colino e spostarlo subito in acqua fredda con, possibilmente, del ghiaccio per fermare la cottura. Poi inserire il basilico nell’acqua e zucchero della ricetta e mixare molto bene. Filtrare e utilizzare l’acqua di basilico per il cremoso.

Namelaka al cocco Ingredienti: 500gr di latte di cocco, 20gr di sciroppo di glucosio, 10gr di gelatina in fogli, 370gr di cioccolato bianco, 100gr di panna  Procedimento: Idratare la gelatina in fogli immergendola in acqua ben fredda per 3-4 minuti e strizzarla ponendola su un foglio di carta assorbente. Scaldare il latte di cocco e lo sciroppo di glucosio arrivando al primo bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e mixare con il frullatore a immersione. Aggiungere il cioccolato bianco continuando a mixare. In ultimo inserire a filo la panna fredda, continuando a mixare. Riporre in frigorifero con la pellicola alimentare a contatto per almeno 24 ore.